Om te beginnen heb ik zelf nog nooit gewerkt met Homey. Dimmen achter traditionele wipschakelaars is geloof ik wel mogelijk, misschien niet in de stock firmware maar wil via Tasmota, kijk
hier. Daar staat uitgelegd wat voor gedrag je per schakelaar kan instellen. In dit geval heb je dus een schakelaar met een maak en breek contact. Het lastige hierbij is dus dat je de functies van omhoog dimmen, omlaag dimmen, lamp aan en lamp uit, allemaal wil koppelen aan één aan/uit schakelaar. Hier leggen ze uit dat SwitchMode 11 of 12 functies heeft voor het langer vasthouden van een schakelaar of wanneer je snel toggled met je schakelaar. Je kan dan zelf ook weer rules instellen die bepalen wat voor gedrag je wil zien bij zo'n acties. Je kan dan bijvoorbeeld door 2x snel op en neer te gaan omhoog dimmen, als je creatief bent misschien met 3x knipperen omlaag dimmen etc.
De meer gebruiksvriendelijker is denk ik wel om te gaan voor een wipschakelaar die een neutrale stand heeft, zoals een jaloezieschakelaar/pulsdrukker. Die heeft de mogelijkheden voor contact naar beneden gedrukt, contact naar boven gedrukt. Daardoor heb ik mijn dimmer gaat aan of uit als je kort contact maakt, gaat de lamp feller branden bij de knop naar boven ingedrukt houden en zachter branden bij ingedrukt naar beneden, op die manier.
Als antwoord op je tweede vraag, dit is denk ik wel mogelijk in de combinatie die ik gebruik van Home Assistant op m'n server en Tasmota op de dimmer. Mogelijk is het op andere systemen ook mogelijk. Waar het op neer komt is dat je een automatiseringsregel wil maken dat wanneer de knop is ingedrukt dat je dit op je netwerk wil zien, zonder dat de dimmer daar intern per see iets mee moet doen. Mocht dat standaard niet gaan dan kun je volgens mij ook de dimmer MQTT laten versturen, die kun je in ieder geval zien op je netwerk, en daar mee automatiseren. Zou denk ik moeten kunnen, maar kan je niks beloven